ウィーン散策 Lustiger Spaziergang in Wien

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カテゴリ:お菓子( 47 )


2014年 02月 13日

ザッハートルテ!! その①

バレンタインデーを控え、がぜんチョコレート菓子が注目を浴びるこの時期、都内でもザッハートルテを見かけることしばし。
そこで、この超有名菓子について2回に分けて少し語らせていただきます!
とりあえずその①は、少し前に在オーストリア日本人会の会報に寄せた原稿を一部手直ししたものです。書いていると懐かしくなります。ウィーン!!

ザッハートルテの条件
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             カフェ・ザッハーにて これが基準!「オリジナルザッハートルテ」


数あるウィーン菓子のなかでも、別格の扱いを受けているザッハートルテ。
ガイドブックはもちろん、メディアでウィーンを紹介する際は、必ずといっていいほどザッハートルテが登場します。もはや、ウィーンのアイコンの一つといえましょう。
「世界で最も有名なチョコレートケーキ」とも称され、本場のザッハートルテを是非食べてみたい、という願いを胸に、観光客が世界中からやってきます。

1832年に、宰相メッテルニヒ公のもとで菓子職人見習いとして働いていた、当時若干16歳のフランツ・ザッハーが考案したこの菓子は、瞬く間にウィーン中の評判になったと伝えられています。この成功によって一財を築いたザッハー家は、フランツの息子のエドゥアルドの代に、ウィーンの一等地でホテル・ザッハーを創業します。ザッハートルテはホテルのスペシャリテとして人気を博し、その相乗効果もあってか、ホテル・菓子ともにウィーンを代表する存在にまで発展し、今日に至ります。世を見渡してみても、これほどの成功をおさめた菓子は、ちょっと思い浮かびません。

ザッハートルテが誕生してから180年が過ぎた今日、栄えある“オリジナル”の称号を掲げる権利を有しているのはホテル・ザッハーのみですが、デメルやゲルストナー、ハイナーといった老舗はもちろんのこと、ウィーンのほとんどの菓子店やカフェハウスで、その店のレシピによるザッハートルテが売られています。

これらは一見するとどれもよく似ていますが、正統派ザッハートルテと、そうではないもの(ザッハートルテ風チョコレートケーキ、とでも申しましょうか)に大別することができます。

本来、ザッハートルテとはチョコレート入りのビスキュイ(卵黄と卵白を別々に泡立てて作る生地のこと)に杏ジャムを塗り(店によっては中にもはさみ)、チョコレート入りの糖衣で全体をコーティングした菓子のことです。ザッハートルテの決め手は、この糖衣。砂糖、少量の水、チョコレートを合わせたものを火にかけ、110〜112℃まで煮詰めた後、テンパリング(温度調節)という作業を行い、砂糖が再結晶する性質を利用して固めます。口にした際、少しザラッとした食感があるのはこのためです。

このチョコレート入り糖衣の出来具合が、ザッハートルテの鍵であり、作り手の腕の見せ所と言えます。温度調節が不適切だと光沢が失われて美しい仕上がりになりませんし、厚さが少し違うだけで味にも大きな違いが出てしまいます。例えばホテル・ザッハーでは、直径22cmのトルテの場合、表面の糖衣の厚さは約4㎜と定められています。

一方、カフェハウスなどに多いのが、糖衣の代わりに、油脂分を加えて柔らかくしたチョコレートで表面をコーティングしたもの。正統派ザッハートルテより、甘さ控え目に仕上げることができるので、こちらの方が食べやすいと感じるかもしれませんが、厳密にはこのタイプはザッハートルテではなく、ザッハートルテ風に仕上げたお菓子、ということになります。作りやすいということもあり、家庭用に紹介されているザッハートルテのレシピは、このタイプに属するものが多いようです。
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             カフェ・シュペールの「ザッハートルテ」おばあちゃんの手作り風


次にザッハートルテ(或はザッハートルテ風の菓子)を召し上がる際は、コーティング部分に注目してみてはいかがでしょう。ちょっとした発見があるかもしれません。
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             カフェ・ハヴェルカの「ザッハートルテ」は杏ジャムたっぷり〜。
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by igiea | 2014-02-13 13:13 | お菓子 | Trackback | Comments(8)
2014年 01月 30日

イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのシュトレン

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日本で10年ぶりに過ごしたクリスマス・シーズン。
何に驚いたって、それは・・・。シュトレンの浸透度!!
一昔前は、「シュトレンて何??」だったと思うのですが、今やドイツのクリスマス菓子としてしっかり認知されているようで、
あちらのパン屋さんにも、こちらのお菓子屋さんにもシュトレンが並んでいて、立派に市民権を得ていることにもうびっくり。日本てスゴイです。
いえ、正直に言いますと、少々とまどうといいますか・・・。
ヨーロッパでも、シュトレンはドイツ文化圏もしくはその影響が色濃い地域限定で、例えばパリやローマではまず見かけないと思うので。(経験からの憶測ですけれど)

と、それはさておき、自分で買ったもの、いただきものetc、2013年も色々なシュトレンを堪能しました。ひときわインパクトが強かったのが、イル・プルー・シュル・ラ・セーヌのシュトレン。もちろん、以前に何度も食べているんですが、今回久しぶりに口にした瞬間「おおっ、イル・プルーの味!」と。シュトレンとしての基本は守りつつ、一方で完全にイル・プルーのお菓子となっているところ、スゴイと思いました。あらためて。
世の中においしいお菓子は数多あり、夜空に輝く星の如くそれぞれが輝きを放っているその中で、私にとっての基点となっているのが、イル・プルーのお菓子。
そう、それは基点であり、起点でもある。
15年前、お菓子作りを学ぶにあたり、こういう存在に巡り会えたことを、有り難く思います。
昨年はオーブンの手配が間に合わなかったのでパスしましたが、今年はガンガン焼いて皆に配る予定(気が早過ぎ)。最高に美味しいオレンジ&レモンピールを南仏から取り寄せる計画もアリです。
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by igiea | 2014-01-30 13:14 | お菓子 | Trackback | Comments(6)
2013年 04月 08日

ドボシュトルテが・・・。  

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イースター(復活祭)は、キリスト教にとってクリスマスと同様(いや、地域によってはクリスマス以上に)、とても大切な祝日です。風習の中には待ちに待った春の訪れを祝うという意味合いも含められており、水仙やクロッカスなどこの季節にいち早く咲く花々や、生命力や誕生のシンボルである卵やウサギをかたどったものを飾って過ごします。
このカラフルなチョコレートのイースターエッグは、ブダペストの老舗菓子店、ジェルボーのもの。
1858年創業の歴史あるお店ですが、訪れるたびに何かしら変化していて、それが嬉しいときもあれば、ちょっと残念に感じることも・・・。

例えば扱っているチョコレートの質は、確実にレベルアップしてます。
コーヒー豆もそうですが、カカオ豆の品質はある程度までは価格に比例しているので、どんな品質のチョコレートを材料として使っているかをみれば、その国(地域)のおよその経済レベルが推測できます。4〜5年前にブダペストのとあるレストランでチョコレートのお菓子を頼んだときは、西側諸国のとの差をはっきり感じたものです。
それが一昨年あたりからでしょうか、フランスの有名メーカーのチョコレートを使うお店が目につくようになり、それが主に観光客や一部の富裕層を対象にしているのだとしても、総じて経済が伸びてきているんだな、という印象を受けました。
ジェルボーはその筆頭格。数年前に登場したフランスはヴァローナ社製のチョコレートを使ったケーキは、ウィーンやパリと比べても遜色ない美味しさで、初めて食べたときはちょっとびっくりしたものです。

さて、そのジェルボー、今回1年半ぶりに訪れたのですが、すごーく残念なこともありまして・・・。
お店の看板でもあったはずの伝統菓子、ドボシュトルテがモダンスタイルに変わっていたのです。そう、↓こんな感じに。
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フランツ・ヨーゼフ皇帝(一説によるとエリザベートも)が好きだったというドボシュトルテ。
ハンガリー人シェフ、ヨーゼフ・ドボシュが1887年に生み出したもので、本来は6枚の薄いビスキュイ生地とチョコレートクリームを重ね、表面はキャラメリゼで仕上げたお菓子なのですが、見事に変身しちゃってます。あまりのショックに食べずに帰って来てしまいました。

新しいドボシュトルテ、とっても美味しいのかもしれないし、その誕生は喜ぶべきかもしれませんが、並行して昔ながらのバージョンも残して欲しかった。他のお菓子が美味しいだけに、とっても残念です。
1年半前に訪れたときのドボシュトルテはこんなでした↓。復活してほしい〜!
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by igiea | 2013-04-08 19:50 | お菓子 | Trackback | Comments(10)
2013年 02月 24日

クラプフェンとフリッテッラとドーナツと

北日本は今期最大級の寒波が到来中だとか。
ウィーンもこの週末は大雪に見舞われてまして、積雪は軽く30cm超。
ほんと、今年はよく降ります。

そう言えば先日のヴェネチア行きのときも、国境を過ぎたところで大雪のため列車が立ち往生したのでありました。
その時は先が案じられましたが、ヴェネチアに着いてみればそこそこのお天気で、午後になって晴れ間がのぞくようになると、ウィーンとは光の強さが違うなあと実感したものです。
これなんかも、とうてい2月には見えません、ドイツ&オーストリア的感覚からすると。
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ところで、そこまで無理してヴェネツィアまで出かける原動力となったのは、実はコレでした。
ヴェネツィア在住のfumiemveさんがおススメしている、フリッテッラ♪
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見た目はげんこつドーナツみたいな地味さですが、中にはたっぷりのカスタードクリーム。
あまりの美味しさに、もう一つ追加して食べてしまいました(笑)。同じ味というのも芸がないので、2個目はサバイオーネクリームを選択。お酒の風味がしっかりして、これはこれで満足の味でしたが、最初のクリームの方が好きかな。
エスプレッソのカップのブルー模様が可愛らしかったのも印象深く。
カーニバル期間限定というトノロのフリッテッラ、はるばる来た甲斐がありました。

そして今、次なるターゲットに向けて新たな旅を計画中。
お目当てはコレです。St.JOHN Restaurantのドーナツ
こちらはロンドン在住mappetさんからの情報なのですが、もう気になって仕方がない!!

クラプフェンも、フリッテッラも、とどのつまりはドーナツの一種だよなぁ、と今さら気付く。
いや、ウィーンの人にとっては、「ドーナツってクラプフェンの仲間だよね。」であり、
ヴェネツィアの人にすれば、「ドーナツって、要するにフリッテッレみたいなものでしょ。」
となるのであろうが。

基本となるコンセプトはほぼ同様のお菓子ですが、お国が変われば表情も変わる訳で、
あー、早く食べたい!

とりあえず、これからクラプフェンを買いに走ります。
コーヒーに最高に合うお菓子ですしね。
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by igiea | 2013-02-24 18:43 | お菓子 | Trackback | Comments(12)
2013年 01月 27日

家庭ならではの伝統菓子 Schumastanizl

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先の「ウィーン家庭料理研究会」で教えてもらうのを楽しみにしていたのが、
Schumastanizlというデザート。
聞くのも見るのも初めてです。
オーストリアの家庭では、割と馴染みの深い伝統菓子なのですが、
焼きたてでないと美味しくないので、レストランではなかなか味わえないのだとか。

実際に挑戦してみると、
家庭で気軽に作られているというだけあって、
材料も、作り方も、とってもシンプル。
熱しておいた天板に「あるもの」を薄く塗り、生地を流して周囲が色づくまで焼きます。
焼き上がったら、熱いうちに円錐形にクルリと巻いて成形。
生クリーム、好みのフルーツ、ソース等を添えて出来上がり、です。
今日はスミレの花の砂糖漬けを散らして、よりウィーンらしく♪
アイスクリームを添えても美味しそうです。
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さて、この伝統菓子のポイントは、天板に塗る「あるもの」。

それは・・・・
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by igiea | 2013-01-27 20:36 | お菓子 | Trackback | Comments(8)
2013年 01月 15日

チョコレート♡の季節、再び

日本は大雪に見舞われているとのことですが、ウィーンもしっかり降りました!
街全体が『すっぽり』雪に覆われてます。

寒さが厳しいこの季節、カフェハウスで一休みするにあたり、
温かくて、濃ゆ〜いものが食べたくなるのは、無理からぬこと?
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という訳で、今シーズン初の「Mohr im Hemd/ モア イン ヘムト」(ウィーン風チョコレートプディング)を、
Hotel IMPERIALのカフェにて。
少し高さのある型で焼かれていて、そこが正統派というか、由緒正しい印象を受けます。

こちらのホテルは楽友協会の隣にあるので、コンサート後に立ち寄って余韻に浸るにはベストスポット。(ただし混み合うので、予約した方が確実。)

厳寒期にウィーンを訪れたならば、ぜひとも試して欲しいお菓子です。

CAFE IMPERIAL
Kärntner Ring 16,
Tel 01 501100
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by igiea | 2013-01-15 20:00 | お菓子 | Trackback | Comments(6)
2012年 12月 27日

パネットーネをパケ買い

この時期にウィーンの人たちが食べるお菓子は、何もシュトレンやクリスマスクッキーだけに限りません。隣国であるイタリアのクリスマス菓子、パネットーネやパンドーロなんかも結構人気で、あちこちで売られています。
どういう理由か知りませんが、高級食材店Julius Meinlはパネットーネの品揃えがすごく充実していて、イタリアの有名店のもの、Julius Meinlオリジナルのものなどが、誇張ではなくどーんと山積みで売られています。

シュトレンは飽きるほど食べたので、クリスマス当日はパネットーネにしようと売り場をのぞき、
パッケージデザイン優先で選んだのは、ミラノの老舗 G.COVA。
ゴロン、ゴロンと入っているオレンジピールが美味しくて、シャンパンともすごく合う!
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翌日は、フレンチトースト風にして楽しみました。
仕上げにオレンジリキュールでフランベして、オレンジをたっぷりのせて・・・。
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チョコレート入りやマロングラッセ入りのパネットーネもあるそうなので、シュトレン同様、色々食べ比べてみたくなりました。しかしまぁ、胃袋がいくつあっても足りないですねぇ。

More・・・ 誇張ではなく
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by igiea | 2012-12-27 10:10 | お菓子 | Trackback | Comments(6)
2012年 12月 20日

シュトレン、食べてます♪

オーストリアでも、シュトレンはクリスマスに欠かせないお菓子。
この菓子が店頭に並び始めると、「あぁ、もうそんな季節なのか。」と毎年思います。

2kgほどの大きなシュトレンを、
端から薄くスライスして少しずつ食べていきます。
焼いてから2〜3週間後からが食べ頃。
日が経つにつれ熟成がすすみ、風味が増すのを楽しみつつ、アドベント期間を過ごします。

ポイントは、薄くスライスすること。
私はジャスト1㎝にこだわってます。
まあ、多少薄いのは構いませんが、1㎝より厚いのは、ちょっと許せないかも(笑)。

あくまで私の勝手な基準ですが、厚さによって食べた時の印象が左右されるので、
スライスするときは、結構真剣です。
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これは、ザルツカンマーグート地方の保養地、Bad Ischl /バード・イシュルの老舗菓子店「Zauner/ツァウナー」のナッツのシュトレン。
スパイスは控えめですが、とにかく溶かしバターが全体にたっぷりしみ込ませてあって、とっても美味。少〜しずつ食べているつもりでしたが、あっという間になくなってしまいました・・・。
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by igiea | 2012-12-20 20:45 | お菓子 | Trackback | Comments(12)
2012年 12月 10日

Weihnachts Bäckerei クリスマス・クッキー

ウィーンで迎えた最初の冬のこと。
「クリスマスにはどんなお菓子を食べるの?」と周囲に尋ねると
「Weihnachts Bäckerrei! もちろん、クリスマス・クッキーよ♪」と笑顔で答えてくれるのですが、正直、パッとしないというか、何かもっとそれらしいお菓子を食べる習慣はないの?的な思いが交錯したものです。それが3年目にしてようやく、クリスマス・クッキーの持つニュアンスというか、意義が分かって来たような気がします。
この季節、お店でも沢山のクリスマス・クッキーが売られていますが、基本は手作り。
「家中にクッキーを焼く香りが漂う=クリスマスが近い」という確たる図式がある訳です。
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各家庭に伝わるレシピがあって、それを大切に守る一方、訪問先で出されたクッキーが美味しければ、作り方を教えてもらい、自分の十八番のレパートリーを増やしていくのが大きな楽しみなのだとか。お菓子作りが得意な人にとっては、腕の見せ所。何十種類ものクッキーを焼く強者も少なくないと聞いてはいましたが、先日クリスマス・クッキー作りのレッスンに参加して納得。
お菓子好きなオーストリア人と、粉とチョコレートにまみれての作業。多くの種類を作るのは大変でしたが、やはり「楽しい」のです。
出来上がったクッキーをこんな風に詰めていると、達成感もひとしお(笑)。
おせち料理を頑張る感覚に、通じるところがある?

次は一人で挑戦だ!と今は思ってます。
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by igiea | 2012-12-10 22:49 | お菓子 | Trackback | Comments(12)
2012年 11月 28日

マルクトに初登場! ソースたっぷりのブフテルン

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生まれはチェコですが、ウィーン菓子として広く親しまれているお菓子、Buchteln/ブフテルン。
お砂糖入りの柔らかいパン生地に、バニラソースをたっぷりかける食べ方を、ウィーンの人々はこよなく愛しているようで・・・。
写真はコンディトライ・クレメントのブフテルン。
これはパン生地だけのシンプルなものですが、ポドウィル(プラムを煮詰めたもの)や杏ジャムが中に入っているタイプも人気があります。

寒くなるにつれて、こういった温かいお菓子が俄然存在感を増してくるのですが、
今年ウィーン市庁舎前のマルクトに、ブフテルンのスタンドが登場しました!
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グリューワインでお馴染みの、陶器製マグカップで焼かれたブフテルン。
注文すると、温かいバニラソースをたっぷりかけてくれます。
これは、子供用のパーティなんかでも、使えそうなアイディア。
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ざっくりした食感の素朴な味でしたが、そこが屋台のお菓子らしくて、満足♪
ベリーソースもあるので、次はそっちを試してみようと思います。

Wiener Häferl-Buchteln
ウィーン市庁舎前のマルクト 68番スタンド 
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by igiea | 2012-11-28 04:40 | お菓子 | Trackback | Comments(13)